迎春接喜（鸡粒油麦菜）

此菜绿白相间，宛如冬去春来，焕然一新，故取其吉祥语“迎春接喜”，祝福新的一年取得硕果。

原料：油麦菜500克，鸡胸100克，红、绿尖椒各25克，蒜片、葱丝、姜米各适量，味精3克，盐4克，料酒3克，水淀粉50克，油50克，高汤适量。

制法：①把油麦菜洗净，择掉老根老叶，炒锅上火，放入清水烧开，加点油把油麦菜过水捞出，控去水分，再把炒锅上火，放入底油，放入少许蒜片、葱丝、姜米炒香，放入油麦菜，加入高汤、料酒、盐烧开，淋少许水淀粉，盛在盘内即可。 ②将鸡胸洗净，切成鸡米粒，再把红、绿尖椒切成和鸡米粒一样大小，炒锅上火烧热，加入底油，放入剩余的蒜片、葱丝、姜米，炒出香味后，放入鸡米粒用红、绿尖椒粒煸炒，调入味精、料酒、盐、少许高汤，淋水淀粉勾芡，淋入明油，出锅淋在油麦菜上即可。

特点：色形美观，清香爽口，营养丰富。

大地回春（香菇芥蓝）

此菜名源于菜肴本身制做的方法。用红褐色的香菇和红色的芥蓝，两种红色的原料搭配，表示大地一派春天的景色，带给人们勃勃生机，故为“大地回春”，祝福人们在新的一年里幸福美满。

原料：芥蓝500克，水发香菇（用开水泡发，盖上盖闷透后，捞出择去杂物剪去老根，洗净放在容器内，加上高汤、味精、料酒、盐、葱、姜，上屉蒸1小时取出备用）100克，味精3克，盐4克，料酒3克，蚝油5克，水淀粉50克，酱油5克，油50克，高汤适量，葱、姜、蒜米各少许。

制法：①将芥蓝去掉老根老叶洗净，炒锅上火烧热，加入清水烧开，放入芥蓝焯水（注意将根部烧透），捞出控水，再将炒锅上火放入底油烧热，放上葱、姜、蒜米，煸出香味，放入芥蓝煸炒，调入味精、料酒、盐，加少许高汤，淋上适量水淀粉，淋上明油，即可装盘。 ②把发好的香菇洗净，炒锅上火烧热，放入底油，把蚝油炒香，加入高汤，倒入香菇，调入味精、酱油、料酒、盐，烧煮片刻，淋水淀粉勾芡，淋上明油，盛在芥蓝的顶部即可。

特点：两色分明，清脆鲜嫩，味道鲜美。

辞旧迎新（香麻藕丝）

此名取自原料收获的时间。芝麻是头年秋末收成，而藕是来年春后的产物，以此比喻大自然年复一年的变化，人们辞去旧的一年，迎接新的一年，故名为“辞旧迎新”。

原料：鲜藕500克，白芝麻100克，红绿尖椒各2克，味精3克，盐4克，料酒2克，白胡椒粉2克，色拉油500克 （实耗75克），面粉150克，鸡蛋2个，香菜50克，金橘油少许。

制法：①鲜藕洗净，去掉老根，切成条状，放入容器内，调入味精、料酒、盐、白胡椒粉，腌5分钟后，滚上面粉，粘上鸡蛋液，再粘上白芝麻。 ②炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至五成热，逐一将芝麻藕条放入，炸至呈金黄色，捞出控油，盛在盘内，点缀上红、绿尖椒丝，用香菜围边即可，上桌带上金橘油。

特点：酥脆爽口，形态美观，别具一格。

春风杨柳（烹三鲜）

此菜是三种不同颜色的蔬菜烹制而成。色泽艳丽，宛如春天美丽的仙女不断向人们抛撒各色的鲜花一样，给人们带来五彩缤纷的幸福生活。

原料：冬笋150克，胡萝卜150克，柿子椒150克，味精3克，料酒3克，盐2克，香油10克，色拉油25克，葱、姜、蒜米各少许。

制法：①将胡萝卜去皮，柿子椒去掉心和籽，冬笋洗净，三种原料均切成6厘米长、1.5厘米宽的长方条，切好后，再冲洗一次。 ②炒锅上火，加入清水烧开，把三种原料一起放入锅内过水后，捞出过凉。 ③炒锅上火，放入底油，烧热后放入葱、姜、蒜米炒出香味，再放入三种原料，调入味精、料酒、盐，煸炒后淋入香油，倒入盘内即可。

特点：色泽鲜艳，清脆爽口。

五彩缤纷（鸡米什锦）

此菜选用原料五色齐全，造型绚丽多彩，繁花似锦，故名为“五彩缤纷”。

原料：青豆50克，鸡胸150克，玉米粒150克，胡萝卜50克，油菜心250克，味精3克，料酒4克，盐2克，白胡椒粉2克，高汤50克，水淀粉50克，色拉油50克，蛋清半个，葱、姜、蒜末各少许。

制法：①将鸡胸洗净，改刀成玉米粒大小，放入碗内，调入味精1克、料酒2克、盐1克、白胡椒粉、蛋清，拌匀上浆，过油备用。 ②把胡萝卜洗净去皮，也切成和鸡米一样大小。 ③炒锅上火，烧热后把青豆、玉米粒和胡萝卜粒一起过水。 ④油菜心洗好，同样过水。 ⑤炒锅上火，加入底油，放入葱、姜、蒜末，煸炒出香味，放入鸡米，青豆、玉米粒、胡萝卜、油菜心，煸炒片刻，放入高汤，调入味精2克、料酒2克、盐1克，撇去浮沫，淋水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。

特点：色泽鲜艳，清香味美，鲜嫩爽口。

龙飞凤舞（鸡里蹦）

此菜是借“鸡”喻“凤”，借“虾”喻“龙”，以鸡和虾为吉祥物进行烹制，增加了过年的气氛和欢乐，故以“龙飞凤舞”为菜命名。

原料：鲜虾仁200克，鸡丁150克，笋丁10克，红、绿尖椒丁各25克，雀巢碗（用粉丝加吉士粉为原料，然后用雀巢模具将其炸制成碗状）1个，味精3克，料酒、盐、白胡椒粉各2克，水淀粉50克，色拉500克（实耗75克），蛋清1个，葱、姜、蒜末各少许。

制法：①把虾仁洗净，去沙线，放入碗内，鸡丁也放入碗内，调入味精、料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、水淀粉20克拌匀，腌10分钟，放入少许色拉油。 ②炒锅上火，倒入色拉油，烧至四成热，将虾仁、鸡丁倒入滑熟，再将笋丁、红绿尖椒丁放入锅内一起滑熟，捞出控油。 ③把炒锅上火，放入底油烧热，加入葱、姜、蒜末，炒出香味，放入鸡丁、虾仁、笋丁、红绿尖椒丁煸炒，淋水淀粉勾芡，翻匀，淋入明油，倒入雀巢碗（先将其摆放盘内）内即可。

特点：造型别致，清淡爽口，鲜嫩味美。

年年有余（碧绿鱼卷）

此菜借鱼谐音为“余”，传统春节晚宴没有鱼为不吉利，故晚宴必须有鱼，以图个吉利，用“年年有余”这个吉祥语祝福人们在新的一年里发财致富，丰衣足食。

原料：净鱼肉400克，荷兰豆200克，香菜50克，味精3克，料酒3克，盐2克，白胡椒粉2克，香油适量，油50克，水淀粉50克，高汤适量。

制法：①将鱼肉洗净，控净水，用刀片成8厘米长、3厘米宽的长片，放在碗内，调入味精1克、料酒2克、盐1克、香油，腌10分钟。 ②把荷兰豆两头去掉，挑整齐的用剪刀把两头剪平，把腌好的鱼片卷在荷兰豆上，再把香菜过水，用香菜茎捆扎住鱼片，放在盘内，蒸2分钟取出。 ③炒锅上火加入高汤，调入味精2克、料酒1 克、白胡椒粉烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾成玻璃芡汁，浇在鱼卷上，即可上桌。

特点：此菜是借用山东传统菜“熘鱼卷”创制的，绿白分明，质地鲜嫩，清淡爽口。

新春贺喜（菜心鱼片）

此菜以两种原料搭配烹制。白色鱼片好像春天的天空“晴空万里”碧绿的菜心形容“大地回春”。春天的到来给人们生活带来新的开始，新的希望。故用“新春贺喜”向人们祝福。

原料：活草鱼1条（约重750克），油菜心14棵，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒粉2克，蛋清1个，油30克，水淀粉50克，姜汁少许，葱、姜末各少许，高汤适量。

制法：①将草鱼洗净，去鳞及内脏、鱼头，再用刀从鱼身的脊骨划开，片成两片，将大脊骨取出后，把两片鱼肉中的刺去掉，再去掉鱼皮，将鱼肉洗净，斜刀片成约0.5—1厘米厚的大片后放入碗内，调入味精、料洒、盐、白胡椒粉各1克，姜汁适量，腌10分钟，打入蛋清、水淀粉，把鱼片浆好。 ②把油菜洗净，择掉老叶、黄叶，炒锅上火，加入清水烧开，把菜心放入锅内，加味精、盐各1克，入味后，倒入漏勺内控水。 ③炒锅上火，烧热后加入油，烧至三成热，把鱼片放入锅内滑熟、滑白，捞出控油。 ④炒锅上火烧热，加入底油，把葱、姜米倒入煸香，加入高汤，调入味精、料酒、盐、白胡椒粉各1克，然后放入鱼片，烧片刻，撇去浮沫，勾上玻璃芡，淋入明油后，把油菜心围在盘边，鱼片放在中间，即可上桌。

特点：色泽鲜艳，绿白分明，质地鲜嫩，清淡适中，诱人食欲。

注意：片鱼要求不能太厚，也不能太薄。鱼片太厚过油后不好看，太薄过油后易打卷、易碎。最好将鱼片片成0.5—1厘米厚，再上浆，过油后的薄厚合适，做出的菜好看、入味。

欢天喜地（炸松子鸡排）

此菜烹制奇特，造型美观，酥脆鲜香，在节日的晚宴上食用有欢乐感，甜甜美美，兴高采烈，故名为“欢天喜地”。

原料：鸡胸300克，松子50克，味精3克，料酒3克，盐2克，白胡椒粉2克，蛋清1个，鸡蛋2个，色拉油500克（实耗约75克），香油5克，面粉50克。

制法：①将鸡胸洗净，控水，用白毛巾搌净水分，用刀片成大片，每片进行改刀后，放入碗内，调入味精、料酒、盐、白胡椒粉、香油，搅拌均匀，腌10分钟后，先粘上面粉，把鸡蛋打入碗内搅匀，把鸡排滚上鸡蛋液，再滚上松子。 ②炒锅上火烧热，加入色拉油，烧至三成熟，把鸡排放入锅内炸至呈金黄色，倒入漏勺内控净油。 ③把炸好的松子鸡排放在干净的墩子上，去掉边角，再改成5厘米长、3厘米宽、2.5厘米厚的块，整齐地码放在盘内即可。

特点：此菜是根据山东名菜炸鸡排而创新的一道炸菜，外焦里嫩，松子喷香，别有特色。

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