突如其来的疫情给餐饮行业按下了“暂停键”。面对有史以来最大的考验，温州餐饮业纷纷开启自救行动。作为温州快餐行业的领军品牌之一，浙江田野餐饮管理连锁有限公司早在疫情之初就开始谋划，实施线上外卖“爆品战略”、启动定制团餐服务、推行全流程精益化管控……企业不仅实现逆势增长，还在这些自救举措中探索出新的商机、新的路径，使其成为未来业务的新增长点。全面“触云”，外卖爆品获顾客频频点赞凌晨四点多，天色未亮，载着新鲜蔬菜、粮油的采购车缓缓停在田野中餐厅学院路店门口，从车上下来的有田野中品牌创始人滕建卫，以及公司的采购员。“这段时间，我几乎每天都只睡四五个小时。”滕建卫一边把食材搬进店里，一边向后厨交代今天备菜的注意事项。疫情发生以来，滕建卫连轴转的工作状态一直没有停过。

疫情期间全民宅家，很多人为“怎样吃点好的、吃点新花样”犯了愁。这让他看到了“宅经济”机遇。“从春节期间开始，我们就全面‘备战’线上业务。宵禁逐步放开后，线上外卖业务量上涨较快。”滕建卫说，原本田野中的外卖量就比较可观，疫情期间日均点单量较平常增长60%-70%。机会总是留给有准备的人，一路创业，滕建卫就要求自己时刻保持警惕，跑在市场变化之前。为了应对疫情，他对外卖业务下了三条“军令”——确保员工健康操作全流程消杀到位、爆品全面优化升级、配送速率全线提升。

在爆品打造上，他与研发团队重新梳理菜品系列，升级推出酸菜鱼、卤肉等招牌爆款产品，引顾客频频点赞。“宅家时刻最是想念这酸菜鱼的味道。”不少客户于后台留下这样的评价。同时，田野中还大力提升餐品的配送速度。滕建卫要求操作台上打菜3分钟、打包结算3分钟，6分钟内必须将餐品送出，力争30分钟内送达顾客手中，让顾客吃到热腾腾的新鲜菜肴。定制服务，为战疫一线人员配送健康团餐“全部打包好，赶紧装上车。”2月7日中午11时许，田野中餐厅乐清伯乐店门口，员工们将打包好的盒饭按数量装到车上，用最快速度给一线工作人员和定点隔离点送去。三荤两素加米饭，这样的盒饭，是疫情期间田野中餐厅专门为许多单位定制的团购餐，每天要制作5000余份。

“战疫时期，奋战在一线的工作人员实在辛苦，能让他们吃好饭，为社会出一份力，我们责无旁贷。”从2月初以来，田野中公司上下也进入“战时状态”。为了给员工们以信心和鼓励，公司决定以2-3倍工资召春节休假中的员工返岗，加班加点给抗击疫情一线的工作人员配送餐食。由于道路管控限制，仍有很多员工未能及时返岗，店内从采购、制作、打包、配送、消毒，完成这一系列工作仅60人。员工们没有三班倒，凌晨5时多开始，直到21时才结束，每天工作超过16小时。滕建卫也一直身体力行，在餐厅内忙里忙外。

在团餐配置上，滕建卫力求食材新鲜、荤素组合均衡、营养搭配合理，让一线工作人员吃得健康又舒心，口味适中不油腻。他还为此排了上百项套餐组合，让后厨轮番配菜，希望辛劳的基层工作者们拿到餐品的时候，每天有新鲜感，为工作增添一点欣慰和温情。随着疫情的逐步稳定，很多企事业单位、公司、工厂等也加入到团餐的订购中，田野中每日的盒饭制作量也从5000份增加为8000份，而这一数字还在不断地增长。危中寻机，今年计划全面扩店升级“您好，请先出示健康绿码，配合检查体温。”3月18日开始，田野中的线下门店陆续恢复营业，这让许多吃货开心不已，尤其周边的居民更是称道“方便不少，吃得又美味健康”。虽然工作繁重、人手有限，但每家店内都丝毫没有放松对细节的把控，特别是对全店的卫生消毒、通风，对座位的合理设置，以及对顾客的层层引导和进店检查。

目前，田野中旗下的16家门店已经全部正常运营，复工率达100%，员工们干劲十足。由于对餐厅全流程再造，推行精益化管理，不仅外卖、团餐的出餐配送速度加快，堂食的翻桌率也在悄然上升。公司整体客单量已恢复至原先的70%-80%。“这次疫情，对很多行业来说都是一次大考，也是行业洗牌的好机会。经过洗礼后的企业将韧劲更强、信心更足。”对于政府的管控力度，滕建卫充满信心，对行业的发展机遇，他也始终保持乐观。

据他透露，接下来的两三个月内，田野中将在温州市区拓展5家门店，另外还有2-3项门店计划正在选址筹备中。而因为疫情暂停的开办杭州分公司的计划，也在紧锣密鼓地谋划当中。提质创新，深练内功让“黑马”成为“千里马”面对疫情，顺势而为推动转型，实现困境中的逆势增长。这除了企业管理精准有力、员工上下齐心奋战之外，更离不开田野中品牌一直以来的实力积蓄。所谓厚积而薄发，只有始终坚持深练内功提升品质，刀刃向内改革创新，才能在危机来临时拥有抵御风险的实力和魄力。

创业十年，滕建卫带领田野中餐厅，以打造自选式快餐行业标杆为目标，不断提升品质谋划创新。去年6月份，“田野中升级计划”正式启动，联合米其林三星行政总厨共同打造全新菜品，推动温州快餐业精彩蝶变。从1.0版本的饭摊时代到2.0版本的食堂时代，再到现在3.0版本的餐厅时代，田野中的“快餐+现做”模式引领行业新的风尚，让消费者真正感受到吃快餐也可以享受高端品质。在滕建卫看来，自选快餐作为温州餐饮业的一匹黑马，在该领域里一直走在全国前列。就长远发展而言，如何把先发优势变成持续领先优势，一方面要在保障品牌质量、保持创新活力；另一方面要“走出去”打入更广阔的市场，在博采众长中修炼前行。如此，才能让“黑马”成为“千里马”，蹄疾步稳走得更长远。

商报记者 邵卢静